Las viejas pulperías: los museos vivos que se esconden en La Pampa | EN EL CAMINO

Salir a conocer antiguas pulperías, y el mundo de sabores y recuerdos que las atraviesan y rodean, es una atractiva sugerencia para escapadas de fin de semana que propone el crítico gourmet Pietro Sorba en su nuevo libro de investigación gastronómica «Pulperías, almacenes y manjares de la provincia de Buenos Aires».

Para los argentinos las pulperías son lugares legendarios. Aparecen en el «Martín Fierro» de Hernández y tanto en el «Juan Moreira» de Gutiérrez o de los Podestá como en el de Leonardo Favio. Están en «Don Segundo Sombra» de Güiraldes y en «El Sur» de Borges, y en incontables relatos, obras de teatro, telenovelas y películas.

Para el turista curioso, el encuentro con las pulperías resulta extraordinario. De pronto, en lo alto de una pared, un letrero de metal que dice «prohibido entrar armado y con sombrero puesto al despacho de bebidas» invita a fantasear que allí hubo más de un enfrentamiento entre cuchilleros. Sobre la mesada, junto al mazo de naipes, una perinola puede hacer que se gane una gentileza o se tenga que brindar dos sonrisas. Y a eso se suma un gozoso muestrario de sabores tradicionales: asados, chacinados y quesos artesanales, empanadas, pastas, alfajores, ensaimadas, facturas y dulces.

Según Sorba, lo mejor para quienes viven en la Ciudad de Buenos Aires es comenzar por lo más cercano, lo que él denominó el Circuito del Noroeste, desde San Antonio de Areco, «y a medida que se tome confianza empezar a ampliar las aventuras porque se saben los tiempos con los que uno se tienen que manejar». El especialista gastronómico ítalo-argentino propone en su libro siete circuitos, de los cuales ofrecemos datos de los tres más cercanos, que sirven de estímulo para comenzar a realizar exploraciones personales.